Acrylamid in der Nahrung

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Stand:  26.6.2005   (48. Ed.)  –  File: FAQ/Acrylamid.html

Außerdem sind hier alle Artikel zum Thema "Acrylamid", die bislang auf der BSE-Page publiziert worden sind, zusammenstehend aufgeführt. Links mit dem Symbol zeigen auf weiterführende Informationen im Internet, die die Aussage belegen. xxx = Das folgt demnächst (Platzhalter).

I n d e x Acrylamid | Acrylamid-Gehalte | Acrylamid-Entstehung Aktuelles aus Medien | Asparagin | Babynahrung | Bratkartoffeln Brotbacken | Chips | Deklarationspflicht | Diät-Gebäck | Dusch-Mittel | Fertigprodukte Frittieren | Gebäck | Gefährlichkeit | Grenzwerte | Kartoffeln | Kekse | Kennzeichnung | Kosmetika Kroketten | Lebkuchen | Maillard-Reaktion | Malz-Kaffee | News Pommes frites | Rauchen | Reibekuchen | Signalwerte Spekulatius | Sticks | Toast | Verbraucher-Rat Weihnachtsgebäck

30.4.2002 (khd). Schwedische Wissenschaftler haben unlängst durch einen Zufall herausgefunden, daß bei der Herstellung von Pommes frites, Kartoffel- Chips, Vollkorn- und Knäckebrot der äußerst schädliche und krebserregende Kunststoff Acrylamid entstehen kann.

Acrylamid ist eine Verbindung, die aus Kohlenstoff, Wasserstoff und Stickstoff besteht (CH₂-CHCONH₂). Sie wurde 1945 erstmal synthetisiert und dient heute zur Herstellung des Kunststoffes Polyacrylamid, der für viele Produkte eingesetzt wird. Beispiele: Verpackungen, in Dichtmassen, in Bindemitteln, in Farben und Kosmetika.

Acrylamid bildet farblose Blättchen, die bei 85° Celsius schmelzen. Acrylamid ist in Wasser, Aceton, und Alkohol leicht löslich. Seine Dämpfe reizen Augen und die Haut. Acrylamid ist ein Nervengift. In größeren Konzentrationen wird das Zentralnervensystem gelähmt.

In Tierversuchen an Ratten und Mäusen zeigte sich Acrylamid als krebserregend. Für den Menschen ist das zwar noch nicht wissenschaftlich geklärt – es gilt aber als sehr wahrscheinlich, daß Acrylamid auch beim Menschen Krebs auslösen kann. Wegen der fehlenden wissenschaftlichen Abklärung wurde bislang noch kein Grenzwert für eine Acrylamid- Konzentration in Nahrungsmitteln festgelegt.

Allerdings wurde für die Arbeitswelt für die Handhabung von Acrylamid eine maximal zulässige Arbeitsplatzkonzentration (MAK-Wert) von 0,3 Milligramm pro Kubikmeter Luft vorgeschrieben. Und die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen die Aufnahme von 1 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht und Tag an.

Dennoch: Bei den Acrylamid-Belastungen von Nahrungsmitteln handelt es sich um keinen klassischen Lebensmittel- Skandal der Industrie (sie haben kein Acrylamid zugefügt). Die Belastungen entstehen vielmehr durch einen natürlichen Vorgang beim Backen, Braten, Frittieren und Rösten von stärkehaltigen Lebensmitteln, sowohl bei der industriellen Herstellung als auch im Haushalt. Allerdings nachdem nun das Problem erkannt ist, kommt es schon darauf an, daß die Industrie den Acrylamid- Gehalt in ihren Produkten minimiert. Ganz ohne Acrylamid- Belastungen werden wir wohl aber nie leben können.

[29.08.2002: BgVV: Acrylamid in Lebensmitteln – ernstes Problem oder überschätzte Gefahr?]
[00.10.2002: Bericht der Bundesregierung zur Gefahr durch Acrylamid]
[27.01.2003: Bundestags-Hearing: Acrylamid in Lebensmitteln]

Aus: Bundesministerium für Verbraucherschutz – 4. Dezember 2000, 9.58 Uhr (Anlage zur Pressemitteilung 365/2002). Alle Links wurden hier redaktionell zugefügt. [Original]

„Vergolden statt verkohlen“

BERLIN. Um die Acrylamid-Gehalte bei der häuslichen Zubereitung von Lebensmitteln zu vermindern, sollten aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes folgende Tipps beachtet werden:

• Kartoffeln, die zum Frittieren oder Braten vorgesehen sind, sollten gesund und nicht angekeimt sein. Nach dem Schälen die Kartoffeln entsprechend der gewünschten Zubereitung zerkleinern (Streifen oder Scheiben) und vor der Weiterverwendung ca. eine Stunde wässern . Dadurch wird ein Teil des Zuckers, einem der Ausgangsprodukte für die Bildung von Acrylamid, herausgelöst. Zum Frittieren sollten "mehligkochende" oder "vorwiegend festkochende" Kartoffelsorten verwendet werden. Bratkartoffeln sollten [immer] aus gekochten Kartoffeln zubereitet werden. [mehr]

• Pommes frites für den Backofen so kurz wie möglich erhitzen, d. h. nur so lange bis die Produkte gar und goldgelb sind. Pommes frites sollten eher größer (dicker) als kleiner sein. Die Backofentemperatur ist bei Umluft auf max. 180° C und bei Verwendung von Unter- und Oberhitze auf maximal 200° C zu begrenzen. Die Pommes frites sollten einlagig auf das möglichst voll belegte Backblech gelegt werden. Damit die Pommes frites von allen Seiten gut garen können, dürfen sie jedoch nicht zu dicht aneinander liegen. Eine zu dunkle Bräunung der Spitzen ist zu vermeiden. Eine zu starke Kontaktbräune und somit eine vermehrte Acrylamidbildung kann zudem verhindert werden, wenn man Backpapier verwendet. [mehr]

• Beim Frittieren von Pommes frites in der Friteuse darf die Temperatur 175° C nicht überschreiten. Sie sollte mit einem externen Fett-Thermometer kontrolliert werden. Die Frittierzeit sollte möglichst kurz (bis zur beginnenden Braunfärbung der Enden) und das Frittiergut goldgelb sein. Das Verhältnis des Frittiergutes zum Fett sollte 1:10 bis maximal 1:15, also ca. 100 Gramm Pommes frites auf 1 bis 1,5 Liter Öl betragen. Auch hier sind größere (dickere) Pommes frites besser als kleinere Varianten. [mehr]

• Für Kartoffelerzeugnisse aus Formteigen, z. B. Kroketten, gelten die gleichen Empfehlungen wie für Pommes frites. [mehr]

• Für das Braten von Bratkartoffeln aus rohen Kartoffelscheiben, Reibekuchen usw. in der Bratpfanne sollte Margarine statt Öl (mind. 80 % Fett) oder Öl mit etwas Margarine verwendet werden. [mehr]

• Beim Backen von Brot sollte eine zu starke Bräunung der Kruste vermieden werden. Großvolumige Gebäcke haben tendenziell weniger hohe Acrylamid- Gehalte als Kleingebäck. [mehr]

• Beim Toasten von Brot ist ein zu starkes Anbräunen zu vermeiden. ("Vergolden statt verkohlen").

• Mürbegebäck und Spritzgebäck sollten nicht zu stark gebräunt werden und die Ofentemperatur beim Backen nicht mehr als 190° C betragen. Zusätzlich kann die Acrylamid- Bildung noch durch die Verwendung von Eigelb reduziert werden. [mehr] [Ratschläge fürs Plätzchen-Backen]

Im Übrigen wird empfohlen, sich an den 10 Regeln der Deutschen Gesellschaft für Ernährung für eine vollwertige Ernährung zu orientieren (www.dge.de). Essen Sie also möglichst 5 Portionen Obst und Gemüse am Tag und reichlich Vollkornprodukte.

• Was ist Acrylamid?  Acrylamid ist chemisch eine organische Verbindung, die zur Herstellung von Kunststoffen (Polyacrylamid) synthetisiert und verwendet wird. Neue wissenschaftliche Untersuchungen zeigten, daß Acrylamid auch bei der Zubereitung von stärkehaltiger Nahrung entstehen kann. [mehr]

• Wie kommt das Acrylamid in der Nahrung?  Acrylamid entsteht beim starken Erhitzen durch Braten, Backen, Frittieren, Rösten oder Grillen von kohlenhydrathaltigen Nahrungsmitteln wie Kartoffeln oder Mehlen, die bestimmte (reduzierende) Zucker und die natürliche Aminosäure Asparagin enthalten. Die Bildung von Acrylamid steht in engem Zusammenhang mit der Bräunungsreaktion von Lebensmitteln. Bekannt war bislang nur, daß bei dieser Maillard- Reaktion die aromareichen Gerüche und Geschmack gebratener, gebackener oder gerösteter Speisen (z. B. beim Brot, Braten oder Kaffee) entstehen.

  Im Labor wurde erst 2002 entdeckt, daß dabei auch Acrylamid entstehen kann, wenn Asparagin und Zucker bei Temperaturen von 180° Celsius und höher nach dem Maillard- Schema miteinander reagieren. Beim Kochen entsteht kein Acrylamid, da hierbei die Temperaturen nur um die 100° Celsius liegen.

• Wie gefährlich ist Acrylamid?  Das Krebs- Risiko für Menschen, die Acrylamid- haltige Nahrung gegessen haben, ist derzeit (Juni 2002) noch unklar. Die Wissenschaft hat dazu noch nicht ausreichend geforscht. Tatsache ist aber, daß für Acrylamid in Tierversuchen eine erbgutschädigende, nervenschädigende und krebserregende Wirkung nachgewiesen wurde. Und immer wenn sich das Risiko bei Schadstoffen noch nicht abschätzen läßt, ist Vorsicht und Vorbeugung angesagt. Menschen sind gut beraten, wenn sie möglichst wenig des Schadstoffes zu sich nehmen.

  Andererseits dürfte der Mensch seit Urzeiten auch Acrylamid mit der Nahrung zu sich genommen haben – seit dem er das Feuer zur Zubereitung von Nahrung durch Braten und Backen nutzte. Aber wissenschaftlich interessiert hat sich dafür bislang niemand, was nicht gerade für einen Weit- und Durchblick der (Lebensmittel-) Wissenschaft spricht.

• Grenzwerte für Acrylamid:  Für Acrylamid in Nahrungsmitteln existiert bislang kein Grenzwert. Allerdings gilt in Europa ein Grenzwert (Höchstwert) für Materialien und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen. Danach darf nicht mehr als 10 Mikrogramm Acrylamid von Plastikmaterialien in Lebensmittel übergehen. Ab Ende 2003 wird es zudem in der EU einen Grenzwert für Trinkwasser von 0,1 Mikrogramm Acrylamid pro Liter Wasser geben.

  Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt als zulässige Acrylamid- Menge für Menschen die Aufnahme von höchstens 1 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Danach dürfte ein 75 kg schwerer Erwachsener pro Tag bis zu 75 Mikrogramm Acrylamid zu sich nehmen. Dennoch behilft man sich derzeit in Deutschland mit völlig unverbindlichen Signalwerten.

• Maillard-Reaktion:  Der französische Mediziner und Chemiker Louis Camille Maillard untersuchte bereits um 1911 chemische Reaktionen, die beim Braten ablaufen. Ihm ging es damals allerdings um die erwünschten Folgen – die Entstehung der Bräunung und der Brat- Aromen. Maillard fand heraus, daß dabei Aminosäuren mit Zuckern reagieren (Maillard-Reaktion).

• Asparagin:  Das ist eine natürliche Aminosäure, das Amid der Asparaginsäure (Aminobernsteinsäure) . Asparagin kommt in den meisten Proteinen (Eiweißen) vor. Im Spargel ist Asparagin in freier Form enthalten – auch in Kartoffeln. [mehr]

• Mit Acrylamid belastete Fertigprodukte:  Bis zum Dezember 2002 wurde Acrylamid in folgenden kohlenhydrathaltigen Produkten nachgewiesen: Babynahrung, Bratkartoffeln, Brotkruste, Butterkekse, Butterspekulatius, Cornflakes, Cracker, Gebäck aller Art, geröstete Cerealien, Kaffeebohnen, Kartoffel-Chips, Kartoffel-Kroketten, Kartoffel-Sticks, Kekse, Knäckebrot, Krustenbrot, Lebkuchen, Malzkaffee, Pfefferkuchen, Pommes frites, Popcorn, Puffreis, Pulverkaffee, Röstbrot, Rösti, Röstzwiebeln, Russisch Brot, Salzstangen, Toast, Vollkornbrot, Weihnachtsgebäck, Zwieback und auch im Tabaksrauch. [Acrylamid-Gehalte von Produkten]

• Kartoffeln:  Es gibt noch keine Empfehlung dafür, welche Kartoffelsorten besonders wenig Acrylamid beim Braten oder Frittieren entwickeln. Alle Kartoffeln sollen nicht unter 8 Grad Celsius gelagert werden, da eine kühlere Lagerung die Bildung der Zucker fördert, aus denen bei der Verarbeitung in Anwesenheit von Asparagin Acrylamid entsteht. Auch sollten nie Kartoffeln mit grünen Stellen (da hat die Kartoffel beim Wachsen Licht erhalten) verarbeitet werden. Gentechnisch veränderte Kartoffeln (aus den USA) sollen beim Frittieren wg. ihres geringeren Wassergehalts einen höheren Acrylamid- Gehalt als herkömmliche Kartoffeln entwickeln.

  In der Schweiz werden seit dem 1. Oktober 2004 fürs Braten, Backen und Frittieren geeignete Kartoffeln besonders gekennzeichnet. Bei diesen zuckerarmen Kartoffeln entsteht bei der Zubereitung weniger Acrylamid. Hierzulande warten Verbraucher bislang vergeblich auf derartig sinnvolle Regelungen. [mehr]

• In Produkten gemessene Acrylamid-Konzentrationen:  Da die Bundesregierung bislang nicht in der Lage ist, in Produkten gemessene Acrylamid- Konzentrationen zu veröffentlichen, haben inzwischen einige Organisationen damit begonnen, diese für die Kaufentscheidung mündiger Verbraucher wichtigen Meßwert- Infos im Internet zu publizieren. Hier sind einige Links (Stand: Dezember 2002):
  • [Verbraucher-Zentrale Hamburg]
  • [Verbraucherschutzministerium NRW]
  • [Schweizer Bundesamtes für Gesundheit]
  • [Verbraucherorganisation Foodwatch]
  • [Weihnachtsgebäck]

• Was ist ein Signalwert?  Da es noch keine Grenzwerte (Höchstwerte) für Acrylamid im Essen gibt, hat das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) für einige Produktgruppen unverbindliche Signalwerte (Aktionswerte) empfohlen. Damit sollen – so die Intention der amtlichen Gesundheitsschützer – Verbraucher kurzfristig vor Acrylamid- Spitzenbelastungen geschützt werden, indem er der Industrie einen Handlungsbedarf signalisiert und der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Bundesländer die Möglichkeit zur Intervention bietet, bis eine wissenschaftlich fundierte Ableitung von Grenzwerten erfolgt ist.

  Acrylamid-Signalwerte Unverbindliche Empfehlung des BgVV (Berlin). Stand: 1. November 2002 Quelle: BgVV.
  Nr.	Produktgruppe	Signalwert für Acrylamid 1)			Anm.
  		Sep.2002	Nov.2004
  1.	Kartoffelknabber-Erzeugnisse (z. B. Chips)	1514 µg/kg	µg/kg	µg/kg
  2.	Feine Backwaren (z. B. Butterkekse)	797 µg/kg	µg/kg	µg/kg
  3.	Pommes frites (verzehrfertig)	767 µg/kg	µg/kg	µg/kg
  4.	Knäckebrot	612 µg/kg	µg/kg	µg/kg
  5.	Kaffeepulver	366 µg/kg	µg/kg	µg/kg
  6.	Frühstücks-Cerealien	257 µg/kg	µg/kg	µg/kg
  1) Signalwerte in Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm.

  Für jede Produktgruppe wurden durch anerkannte Untersuchungsmethoden die 10 % der Erzeugnisse ermittelt, die am höchsten mit Acrylamid belastet sind. Der niedrigste Wert davon wurde vom BgVV als Signalwert gewählt. Die Signalwerte sollen einem sinkenden Niveau angepaßt werden. [mehr]

• Babynahrung:  Auch in industriell produzierter Babynahrung ist inzwischen Acrylamid nachgewiesen worden. Das verwundert, denn eigentlich haben die Produzenten von Babykost eine sehr gute Qualitätskontrolle. Das ARD- Magazin „Plus-Minus“ wies am 10.12.2002 daraufhin, daß Milupa Vollkorn- Keksbrei mit 374 µg Acrylamid pro kg belastet ist. Babybrei- Gläser verschiedener Hersteller für 4–12 monatige Babys sind mit 4–34 µg/kg belastet. [mehr]

  Ein amtlicher Signalwert für Babynahrung wurde bislang noch nicht festgelegt. Für die Bundesregierung besteht also dringender Handlungsbedarf – das Minimierungskonzept reicht nicht aus. Jegliche Babynahrung muß frei sein von Acrylamid!

• Kartoffel-Chips:  Kartoffel-Sorten, die bislang zum Herstellen von Chips und Sticks verwendet werden, haben nach Angaben von Wissenschaftler hohe Anteile an ungebundenem Asparagin. Das erklärt die in Kartoffel- Chips gefundenen hohen Acrylamid- Konzentrationen (bis zu 3,68 mg/kg). Da Chips und Sticks nicht zu den Grundnahrungsmitteln gehören, kann sehr gut auf sie verzichtet werden. Im Juni 2004 weist FoodWatch erneut daraufhin, daß Kartoffel-Chips noch immer einen zu hohen Acrylamid- Wert haben. Die Verbraucherschützer fordern eine Kennzeichnungspflicht auf der Verpackung.

• Bratkartoffeln:  Für Bratkartoffeln keine rohen Kartoffeln verwenden. Bratkartoffeln immer aus gekochten, mehligkochenden Kartoffeln herstellen. Diese enthalten nach dem nur Goldgelb- Braten weniger Acrylamid. Zum Braten in der Bratpfanne sollte Margarine statt Öl oder Öl mit etwas Margarine verwendet werden.

• Weihnachtsgebäck:  Lebkuchen und Spekulatius sind teilweise stark mit Acrylamid belastet. Vor Weihnachten 2002 legte die unabhängige Verbraucherorganisation FoodWatch Meßergebniss von 15 untersuchten Sorten Weihnachtsgebäck vor. Neue Messungen ergaben 2003, daß sich bei einem Teil der gestesteten Produkte die Belastungen im Vergleich zum Vorjahr reduziert haben. Bei 6 Produkten allerdings haben sich die Acrylamid- Werte im Vergleich zu 2002 zum Teil erheblich gesteigert, d. h. das hier das von der Bundesregierung im Dezember 2002 angestrebte Konsenzprinzip kläglich gescheitert ist. [Meßwerte von 2002 + 2003] [mehr bei FoodWatch] [Ratschläge fürs Plätzchen-Backen]

• Warum wird der Acrylamid-Gehalt nicht auf der Verpackung angegeben?  Es ist die originäre Aufgabe der Bundesregierung das anzuordnen. Sie hatte dazu seit dem Herbst 2002 über 1 Jahr Zeit. Dennoch weigert sich die rot-grüne Regierung bislang, die Hersteller zu zwingen, Acrylamid- Belastungen auf den Verpackungen anzugeben, so daß der mündige Verbraucher selbst entscheiden kann, ob er das Produkt kauft oder nicht kauft. Es ist kein rationaler Grund bekannt, warum die Regierung hier auf die ansonsten beschworene Produkt- Transparenz verzichtet.

  So werden in der Schweiz seit dem 1. Oktober 2004 fürs Braten, Backen und Frittieren geeignete Kartoffeln besonders gekennzeichnet. Bei diesen zuckerarmen Kartoffeln entsteht bei der Zubereitung weniger Acrylamid. Hierzulande warten Verbraucher bislang vergeblich auf derartig sinnvolle Regelungen. [mehr]

• Rauchen:  Auch das Rauchen kann zu einer erhöhten Acrylamid-Aufnahme führen.

• Kosmetika:  Acrylamid kann auch in Kosmetika enthalten sein. Dies kann in geringen Mengen vom Körper über die Haut aufgenommen werden. Schon seit längerem wird gefordert, den Gehalt an Acrylamid in Kosmetika durch eine geeignete Rohstoffauswahl zu reduzieren.

• Diät-Gebäck:  Die Verwendung von Vollkornmehlen und Rohr- sowie Fruchtzucker (Fructose) begünstigen stark die Entstehung von Acrylamid beim Backen. Insofern können gerade Bio- und Diät- Produkte einen hohen Acrylamid- Gehalt aufweisen, weshalb eine Kennzeichnungspflicht der enthaltenen Acrylamid- Konzentration notwendig ist.

• Malz-Kaffee:  In Kaffee-Ersatzprodukten (also Malz-Kaffee, z. B. für Kinder) sind zum Teil sehr hohe Acrylamid- Konzentrationen festgestellt worden. Sie sollten gemieden werden.

• Dusch-Mittel:  Viele Dusch-Lotions enthalten zur besseren Schaumbildung Polyacrylamid, das von der Industrie zugesetzt wurde. Da noch völlig unklar ist, wieviel davon über die Haut aufgenommen wird, sollten solche Produkte gemieden werden.

• xxx:  (das folgt).

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Acrylamid-Artikel von der BSE- und khd-Page (Homepages)

Krebs durch Pommes?

Aus: BSE-Page – Nr. 378, 25. April 2002 (Acrylamid). [Original]

STOCKHOLM (info-radio). Schwedische Wissenschaftler haben durch Zufall herausgefunden, daß bei der Herstellung von Pommes frites, Chips, Vollkorn- und Knäckebrot der äußerst schädliche und krebserregende Kunststoff Acrylamid entstehen kann.

Die schwedische Lebensmittelbehörde wies gestern in Stockholm auf ein „bislang nicht bekanntes gesundheitliches Risiko“ hin, berichtet heute das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) in Berlin. In Chips fanden sie Acrylamid in der Konzentration von 980 Mikrogramm pro Kilogramm. Bei Pommes frites schwankte die Konzentration je nach dem Grad der Erhitzung beim Frittieren zwischen 201 und 1104 Mikrogramm pro Kilogramm.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sieht als zulässige Höchstmenge für Menschen die Einnahme von 1 Mikrogramm Acrylamid pro Kilogramm Körpergewicht und Tag an. Die Lebensmittelbehörde erklärte, das von ihr angenommene Krebsrisiko in den betroffenen Nahrungsmitteln führe allein in Schweden statistisch zu „jährlich einigen hundert Todesfällen“.

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Woher kommt das Acrylamid?

Aus: BSE-Page – Nr. 391, 5. Juni 2002 (Acrylamid). [Original]

BERLIN (khd/info-radio). Das Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin (BgVV) legt Wert auf die Feststellung, daß das Auffinden von Acrylamid in Pommes frites, Knäckebrot und Chips „kein neuer Lebensmittel- Skandal“ sei. Denn das Acrylamid entstehe (immer?) beim starken Erhitzen (Frittieren, Rösten und Backen) von Lebensmitteln mit einem (hohen) Stärke- Anteil wie bei Kartoffeln und Getreide.

In der Wissenschaft war die Entstehung dieses Kunststoffes beim Kochen nicht bekannt. Die meisten chemischen Vorgänge beim Kochen gelten sowieso wissenschaftlich als unerforscht. Denn das Kochen ist für Wissenschaftler kein karriereförderliches Forschungsthema. In Tierversuchen hat Acrylamid Krebs verursacht. [mehr]

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Wie entsteht krebserregendes Acrylamid in Lebensmitteln?

Aus: BSE-Page – Nr. 437, 3. Oktober 2002 (Acrylamid). [Original]

LAUSANNE/READING (khd/nat). Bis zum Frühjahr war Acrylamid nur als ein Kunststoff bekannt. Im April wiesen schwedische Forscher daraufhin, daß das krebserregende Acrylamid auch beim starken Erhitzen von Lebensmitteln wie Pommes frites, Chips, Keksen und Brot entstehen kann.

Inzwischen haben Forscher-Teams um Richard Stadler vom Nestlé- Forschungscenter (Lausanne) und um Donald Mottram von der britischen University of Reading herausgefunden, wie das Acrylamid in Lebensmitteln beim Frittieren oder Backen entsteht. Darüber berichten sie in der heute erscheinenden Ausgabe von Nature (Volume 419, 448–450).

Asparagin = Amid der Asparaginsäure
Verbindet sich bei 180 Grad Celsius mit Glucose zu Acrylamid.

Danach bildet sich Acrylamid beim starken Erhitzen von Nahrungsmitteln wie Kartoffeln oder Mehlen, die bestimmte Zucker und die natürliche Aminosäure Asparagin enthalten. Bekannt war bislang die Maillard- Reaktion, bei der Aminosäuren mit Zuckern reagieren, wodurch

Rat für Verbraucher Quelle: Internet-Recherchen.

Kartoffeln: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Im Dunkeln bei mehr als 8 Grad Celsius lagern. Nur ungekeimte Kartoffeln braten/frittieren. Bratkartoffeln nur von gekochten Kartoffeln. Beim Braten/Frittieren nur goldgelb rösten. Fittier-Öle ohne Entschäumer (E900) verwenden. Temperatur soll 175 Grad nicht überschreiten. Gibt es Sorten, die besonders kritisch sind?

Backen mit Mehlen: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Ofentemparatur auf höchstens 190 Grad. Nicht zu stark bräunen. Im Teig Eigelb verwenden. Großvolumige Kuchen sind besser als Gebäck. Gibt es Mehle, die besonders kritisch sind? Ratschläge fürs Plätzchen-Backen.

die aromareichen Gerüche gebratener, gebackener oder gerösteter Speisen (z. B. beim Brot, Braten oder Kaffee) entstehen. Im Labor wurde jetzt entdeckt, daß auch Acrylamid entsteht, wenn Asparagin und Zucker bei hohen Temperaturen nach dem Maillard- Schema miteinander reagieren. Kartoffel- Sorten, die zum Herstellen von Chips verwendet werden, haben nach Angaben der Wissenschaftler hohe Anteile an ungebundenem Asparagin.

In Kanada hat bereits das Gesundheitsministerium alle Lebensmittelhersteller angewiesen, die Kombination von Asparagin und Glucose bei hohen Temperaturen zu vermeiden und umgehend alternative Herstellungsprozesse zu entwickeln. Auch die amerikanische Gesundheitsbehörde FDA diskutierte das Ergebnis in dieser Woche mit der Industrie und Verbraucherorganisationen. In Deutschland wird am BgVV die Frage der Acrylamid- Reduzierung in Lebensmitteln noch diskutiert.

[Krebs durch Pommes?]
[Mottram: Acrylamide is formed in the Maillard reaction]
[Stadler: Acrylamide from Maillard reaction products]
[EU-SCF opinion on new findings regarding the presence of acrylamide in food]
[Acrylamid: Fehlendes Know-how staatlicher Untersuchungsstellen?]

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Acrylamid reduzieren

Weitere Anstrengungen erforderlich

Aus: khd-Page – Nr. 200, 4. Dezember 2002 (Acrylamid). [Original]

BERLIN (khd). Zur Gefahr durch das krebserregende Acrylamid, das sich – wie berichtet – beim Frittieren, Backen und Braten von stärkehaltigen Nahrungsmitteln wie Kartoffeln oder Mehlen bilden kann, verkündet heute das Verbraucherschutzministerium in Berlin für ihr „Acrylamid-Minimierungskonzept“ erste „positive Ergebnisse“. [mehr]

1000 amtliche Proben getestet
Verbraucher erfahren aber keine Acrylamid-Ergebnisse.

Offensichtlich ist es inzwischen der Regierung gelungen, einige Betriebe davon zu überzeugen, den Acrylamid- Gehalt ihrer Produkte durch Modifikation der Produktionsprozesse zu senken. Allerdings teilte die Bundesregierung weder Hersteller noch die Produkte mit, die nun einen geringere Acrylamid- Konzentration aufweisen. Immerhin berichteten Boulevard- Zeitungen, daß in Kartoffel- Chips bis zu 3680 Mikrogramm/kg und in Pommes frites bis zu 3920 Mikrogramm/kg gefunden wurden. Die WHO hält eine Aufnahme von 1 Mikrogramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag für tolerierbar.

Die rot-grüne Bundesregierung hat bislang jegliche Veröffentlichung der Acrylamid- Meßwerte mit dem Hinweis auf mögliche Schadensersatzklagen der Wirtschaft abgelehnt. Erst im Juli hatte aber das Bundesverfassungsgericht entschieden, daß die Bundesregierung sehr wohl Warnhinweise für Verbraucher mit konkreter Nennung der Firmen- Namen veröffentlichen darf. Unterdessen nennt die Verbraucher-Zentrale Hamburg (VZHH) Roß und Reiter und die gemessenen Acrylamid-Werte vieler Fertigprodukte. Und Foodwatch publiziert den Acrylamid-Gehalt von Weihnachtsgebäck.

[Wie entsteht krebserregendes Acrylamid in Lebensmitteln?]
[Acrylamid: Praktische Tips für den Haushalt]
[VZHH: Acrylamid-Belastung von Produkten]

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Acrylamid auch in Babynahrung

Aus: BSE-Page – Nr. 451, 9. Dezember 2002 (Acrylamid). [Original]

BERLIN (info-radio/bfr). Das krebserregende Acrylamid ist auch in einigen Babynahrungsmitteln enthalten. Das teilte heute das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in Berlin mit. Bei einem Kindervollkornkeks- Produkt wurde ein Acrylamid- Gehalt von 160 µg/kg nachgewiesen, ein Keksprodukt von Milupa zur Breizubereitung enthielt sogar 374 µg/kg.

Damit könne ein Kleinkind im ungünstigsten Fall ähnlich hohe Schadstoffmengen pro Kilogramm Körpergewicht aufnehmen wie ein hoch belasteter Erwachsener, sorgt sich das BfR. Dennoch teilte es aber weder Hersteller noch Produktnamen der belasteten Babynahrung mit. Dafür fehle die rechtliche Grundlage, heißt es.

Das BfR appellierte deshalb an alle Hersteller, den Acrylamid- Gehalt ihrer Produkte so schnell wie möglich zu senken. Die große Zahl der Produkte zeige, daß es möglich sei, Baby- und Kleinkind- Nahrung mit geringem Acrylamid- Anteil herzustellen. Soweit die Acrylamid- Gehalte bekannt seien, sollten Eltern auf gering belastete Nahrungsmittel ausweichen, empfahl das Institut. [mehr]

[Wie entsteht krebserregendes Acrylamid in Lebensmitteln?]
[Acrylamid: Praktische Tips für den Haushalt]
[VZHH: Acrylamid-Belastung von Produkten]
[Foodwatch: Acrylamid im Weihnachtsgebäck 2002]

Blasse Plätzchen sind gesünder

Aus: Yahoo-News, 12. Dezember 2003, 11.30 Uhr (Vermischtes). [Original]

FRANKFURT/MAIN. Blasse Plätzchen sind gesünder: Wer sein Weihnachtsgebäck im Ofen nicht allzu stark bräunen lässt, vermeidet eine Belastung mit dem krebsauslösenden Acrylamid. Wie die Verbraucherzentrale Hessen weiter erklärt, sollte die Backzeit so kurz wie möglich gewählt werden. Je mehr die Plätzchen austrocknen oder dunkel werden, desto höher können die Acrylamidwerte ausfallen. Größere Kekse mit weichem Kern seien empfehlenswerter als kleine krosse Gebackene.

Auch die Backtemperatur sollte möglichst niedrig eingestellt werden. In der Regel reichten maximal 190 Grad Celsius, bei Umluftherden 160 bis 170 Grad aus, hieß es weiter. Bei Lebkuchen sollte im ersten Drittel der Backzeit 100 Grad nicht überschritten werden.

Das Backtriebmittel Hirschhornsalz ist den Angaben zufolge mit Vorsicht zu verwenden. Es löse hohe Acrylamidwerte aus, erläutern die Verbraucherschützer. Bei Lebkuchen und Sirupgebäck sollte Natron, bei mit Zucker gesüßten Plätzchen Backpulver verwendet werden.

Wer Eigelb zum Teig gibt, verringert nach Angaben der Verbraucherzentrale Sachsen ebenfalls die Acrylamidbildung. Durch geröstete Mandelstifte und -blättchen kann der Acrylamidgehalt im Gebäck ebenfalls beträchtlich steigen. Ganze Mandeln sollten nur leicht geröstet werden, kleinere Stücke am besten gar nicht.

Weitere Informationen sowie eine ständig aktualisierte Liste mit belasteten Lebensmitteln bieten die Verbraucherzentralen kostenlos vor Ort oder unter www.verbraucher.de/ernaehrung.

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Acrylamid beim Frittieren

Besonders geeignete Kartoffeln gekennzeichnet / [Ed: was die Künast hierzulande bislang nicht zuwege brachte]

Aus: Bauern-Zeitung, Bern (Schweiz), 4. November 2004, Seite ?? (News). [Original]

BERN. Fürs Braten, Backen und Frittieren geeignete Kartoffeln sind [in der Schweiz] seit 1. Oktober besonders gekennzeichnet. Bei diesen zuckerarmen Kartoffeln entsteht bei der Zubereitung weniger Acrylamid.

Im Anbaujahr 2004 hat die Kartoffelbranche den Sorten mit niedrigen Zuckerwerten Priorität eingeräumt, wie das Bundesamt für Gesundheit (BAG) gestern mitteilte. Der Zucker trägt zwar beim Braten und Backen zur Bräunung bei, ist aber auch verantwortlich für die Entstehung von Acrylamid. Für die Zubereitung empfiehlt das BAG zudem, die Kartoffeln nicht zu lange und bei nicht zu hoher Temperatur vorzubereiten. Vergolden statt verkohlen, rät das Bundesamt.

Der Anbau und die Kennzeichnung beim Verkauf ist das Resultat der Arbeit von Vertretern der Kartoffelbranche, des Bundesamtes für Landwirtschaft, der Grossverteiler, der ETH Zürich, der Konsumentenorganisationen, des kantonalen Labors Zürich sowie des BAG.

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